スタッフマニュアル｜はじめに読む本

ようこそ！
最初は覚えることが多くて当たり前。全部一度に覚えなくて大丈夫です。このマニュアルはいつでもスマホで見返せます。わからないことは、何度聞いてもOK。「聞かずに自己判断でやる」より「聞いてからやる」が正解のお店です。

1このお店とお客様を知ろう

うちは、お客様が席の鉄板で自分で焼いて楽しむ、もんじゃ焼き・お好み焼きのお店です。「食事」だけでなく「焼く時間そのもの」を楽しみに来てくださるのが特徴です。

つまり、こういうお客様が多い

家族連れ・友達グループ・会社の集まりなど、わいわい焼きたい方
「初めてで焼き方がわからない」方も意外と多い（観光のお客様も）
小さいお子様連れのご家族（熱い鉄板のそばなので特に気配りが必要）

ポイント：このお店の接客の核は2つ。「焼き方を聞かれたら案内できること」と「鉄板まわりの安全への気配り」です。詳しくは4章・5章へ。

営業時間：　　時〜　　時／定休日：　　　　
席数：　　席／お通し・席料：　　　円

2出勤のルール・身だしなみ

出勤時間

シフトの10分前には店に入り、着替え・手洗いを済ませる
遅刻・欠勤しそうなときは、わかった時点ですぐ連絡（直前でも無断よりずっと良い）

遅刻・欠勤の連絡先：　　　　　　（電話？LINE？）
シフトの提出方法・締切：　　　　　　

身だしなみ（食べ物を扱うお店なので特に大事）

爪は短く、髪はまとめる。出勤したらまず手洗い
清潔感が第一。シワ・汚れのない服、エプロンの汚れにも気をつける
香水はNGか控えめに（食事の香りの邪魔になるため）
体調が悪い日（特にお腹をこわした・熱がある）は無理に出ず、必ず連絡して指示をもらう

服装のルール：　　　　　　（制服？Tシャツ貸与？）
髪色・アクセサリーのルール：　　　　　　

3接客の基本の流れ

1組の接客は、だいたいこの流れです。

場面	やること
① 入店	「いらっしゃいませ！」と明るく。人数を確認して席へ案内
② 席で	おしぼり・メニューを出し、鉄板の電源を入れて温め始める（操作は初日に教わったらメモ）
③ 注文を受ける	必ず復唱する「明太子もちもんじゃおひとつですね」。わからないメニューは正直に「確認してまいります」
④ 提供	「お待たせしました」と商品名を言って出す。具材の器は熱い鉄板に当たらない位置へ
⑤ 焼き方の案内	「焼き方わかりますか？」のひと声。初めての方には4章の手順を案内（店のルールでスタッフが焼く場合も）
⑥ 滞在中	空いた皿・器を下げる。鉄板の温度・お子様の手元にも目を配る
⑦ 会計	金額を伝え、預かった額・お釣りを声に出して確認
⑧ お見送り	「ありがとうございました！」忘れ物がないかチラッと席を確認。鉄板の電源を切る

迷ったらこれ：注文は「復唱」、お金は「声に出して確認」。この2つだけでミスの大半は防げます。

4もんじゃの焼き方を覚えよう（一番の見せ場！）

お客様に一番聞かれるのがこれ。覚えてしまえば「お兄さん上手！」と言われる、このバイトの一番楽しいところです。

もんじゃの基本手順

具だけ先に炒める：器を傾けて汁を残し、キャベツなどの具材だけ鉄板へ。ヘラで刻みながら炒める
土手を作る：炒めた具をドーナツ状に丸く積んで「土手」にする
汁を流し込む：土手の真ん中に残った汁を少しずつ流す（一気に入れると決壊します）
混ぜて広げる：汁がグツグツしてとろみが出たら全体を混ぜ、薄く広げる
ハガシで食べる：小さいヘラ（ハガシ）で押しつけて、おこげごと少しずつどうぞ

お好み焼きとの違い（聞かれがち）

お好み焼きは「生地を焼いてひっくり返す」、もんじゃは「ひっくり返さず、とろとろのまま食べる」
お好み焼きのひっくり返しはコツがいるので、自信がないうちは先輩を呼んでOK

スタッフが焼くサービスの有無・ルール：　　　　　　
うちの店の人気メニュー TOP5：
1.　　　　　2.　　　　　3.　　　　
4.　　　　　5.　　　　

練習のチャンス：まかないや休憩時間に自分で焼かせてもらえるか聞いてみよう。一度自分で焼くと案内が一気に上手くなります。

5鉄板まわりの安全（重要）

やけどから自分とお客様を守る

鉄板は見た目では熱さがわからない。「消えていても熱い」が基本
提供時、腕や袖が鉄板の上を通らない置き方を意識する
もし自分がやけどしたら、我慢せずすぐ流水で冷やして店長に報告（小さくても必ず）

お子様連れのお客様

お子様の手が鉄板に届きそうな席では、案内のときにひと声「鉄板お熱いのでお気をつけください」
ハガシ・ヘラはおもちゃにされやすい。気づいたらやんわりお声がけ

もしお客様がやけど・けがをしたら

すぐ冷やすものをお持ちして、必ず店長・先輩を呼ぶ。自分だけで「大丈夫そう」と判断しない

救急箱の場所：　　　　　　
緊急時の連絡順序：① 店長（　　　　）→ ②　　　　

絶対NG：鉄板がついたままの席を長時間放置すること／熱い器を素手で持つこと（カッコつけない。ミトン・布巾を使う）

6ドリンク・サイドメニュー

まずよく出る定番（ビール・サワー・ソフトドリンク）から覚えればOK
作り方・注ぎ方は先輩が実際にやって見せてくれます。教わったらその場でメモ
もんじゃは焼き上がりまで時間があるので、ドリンクだけ先に素早く出すと喜ばれる

お酒を出すときの年齢確認

20歳未満への酒類提供は法律違反で、お店が営業停止になることもある
若く見えるお客様には必ず身分証の提示をお願いする。嫌な顔をされても確認するのが正しい対応
確認の言い方：「恐れ入ります、年齢確認のため身分証を拝見できますか？」

よく出るドリンク TOP5：
1.　　　　　2.　　　　　3.　　　　
4.　　　　　5.　　　　
ドリンクの作り場・グラスの置き場所：　　　　　　

7会計・レジ・お金のこと

預かった金額とお釣りは必ず声に出して確認（「1万円お預かりします、お釣り6,500円です」）
会計ミスに気づいたら、隠さずすぐ報告。怒られるためではなく、早いほど直せるから
伝票の書き方・レジ操作は初日に教わったらここにメモ

支払い方法：現金／カード／QR（使えるもの：　　　　）
レシート・領収書の出し方：　　　　

8閉店作業・鉄板の掃除

このお店の閉店作業の主役は鉄板磨き。手順とコツは先輩から教わったらここにメモ
鉄板は冷めるまで時間がかかる。「電源を切った＝触っていい」ではないので注意
洗い物・テーブル拭き・床掃除・ゴミ出し・戸締まり、が基本セット

閉店作業の手順：
1.　　　　　　2.　　　　　　3.　　　　
4.　　　　　　5.　　　　　　6.　　　　
鉄板磨きの道具と置き場所：　　　　　　

9これだけはNG集

NG① 無断遅刻・無断欠勤 → どんな理由でも連絡さえあればなんとかなる

NG② 年齢確認をせずにお酒を出す → お店の存続に関わる

NG③ わからないことを適当に答える → 「確認します」と言えばOK

NG④ お客様の話を SNS に書く → 個人情報・お店の信用に関わる

NG⑤ やけど・トラブルを自分だけで処理する → 報告が最優先

NG⑥ 勝手につまみ食い → まかないのルールを確認して、必ず許可を取る

10困ったときは・質問のしかた

質問は何度しても大丈夫。同じことを聞き直すのも全然OK
忙しい時間帯は「あとで教えてください」とメモしておき、落ち着いたら聞く
教わったことはその日のうちにこのマニュアルの空欄やスマホのメモに書き足すと、1週間で「自分専用マニュアル」が完成します

新人の最初の1週間の目標：
① 挨拶と笑顔だけは誰にも負けない
② 注文の復唱を徹底する
③ もんじゃの焼き方手順（4章）を言えるようになる
この3つができれば十分です。

11ミニ用語集

用語	意味
土手（どて）	炒めた具をドーナツ状に積んだもの。汁をせき止めるダム
ハガシ	もんじゃを食べる小さいヘラ。「はがし」て食べるから
コテ／ヘラ	お好み焼きを焼く・返す大きいヘラ
おこげ	鉄板に押しつけてパリパリにした部分。もんじゃの醍醐味
天かす（揚げ玉）	もんじゃ・お好み焼きのコクの素。トッピングの定番
バッシング	空いた皿やグラスを下げること
ラストオーダー（LO）	その日最後の注文を受ける時間。鉄板物は早めに締まることも

うちの店だけの言葉・略語：　　　　　　